Старшее поколение хорошо помнит модели, несущие родовые признаки полуфабриката, которые сразу после покупки отправлялись в точильную мастерскую – доделывать то, что в целях экономии «забыли» сделать на заводе. Сегодня ситуация изменилась радикально – качество моделей даже бюджетных серий резко выросло, а уж ассортимент и потребительские свойства моделей среднего и высокого ценового диапазона зачастую стирают разницу между инструментом для любительской и профессиональной кухни.
В зависимости от назначения режущие инструменты на кухне подразделяют на четыре основные группы: разделочные (для мяса, рыбы, птицы), гастрономические, хлеборезные и специальные.
Группа разделочных включает в себя ножи для рубки мяса, ножисекачи, ножирубаки, ножи обвалочные, ножи для выемки костей, ножи-телятники и ножи рыборазделочные. Любители мясной кухни могут воспользоваться также специальными моделями, близкими к тем, которые увидишь в магазинах и кулинариях: разрубными топориками и пилами-ножовками для работы с полутушами и четвертями, распиловки трубчатых костей, мороженных мяса и рыбы.
К гастрономическим ножам относятся универсальные кухонные ножи, филейные и гастрономические (колбасные) модели, ножи для резки ветчины, сыра и масла. Ножи кухонные (универсальные) применяют для резки готовой продукции и полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей, теста и др. Также они используются для измельчения продуктов. Они имеют прямой обух, слегка приспущенный к острию, и выпуклую режущую кромку небольшой кривизны. Ножи филейные применяют для резки окороков, грудинки, рулетов, филе рыбы и т. д. Если смотреть на такой нож со стороны обуха, то его длинный и узкий клинок предстанет в форме равнобедренного треугольника с узким основанием у рукояти, сходящего на нет к острию. В сечении профиль клинка – тоже равнобедренный треугольник. Этим достигается хорошая управляемость: даже будучи сильно изогнутыми, эти ножи способны эффективно резать любой своей частью, огибать хрящи и снимать тончайшие ломтики рыбы. Кухонные и филейные модели выпускаются трех размеров — малые, средние и большие. Если на любительской кухне наиболее ходовые -средний и малый размеры, то профессионалы отдают предпочтение большим. Нож гастрономический (колбасный) применяют для резки колбас и твердых гастрономических изделий. Он имеет длинный клинок со стреловидным острием. Нож для резки ветчины может быть использован также для резки рыбы горячего и холодного копчения. Он имеет длинный, плавно сужающийся к обуху клинок. Ножи для резки сыра и масла выпускаются нескольких видов — прямые, с кривым коленом (ступенчатым переходом рукояти в клинок) и с зигзагообразной режущей частью для фигурной резки продуктов – так называемыми гофрированными клинками. В подгруппу хлеборезных ножей входят нож-пила и профессиональный широкий нож-хлеборез, используемый в булочных.
К специальным относятся модели, предназначенные для выполнения однойдвух операций, – устричный нож, нождекоратор для украшения блюд, ножи для чистки картофеля и т. д. На вопрос, сколько должно быть ножей на любительской кухне, можно ответить так: их число зависит от навыков владельца и регулярности применения. Необходимый для нормальной работы минимум – три или четыре ножа: разделочный и пара гастрономических (для нарезки) и универсальный кухонный. В целях соблюдения требований санитарии под рыбу, мясо и гастрономию целесообразно использовать разные ножи и разделочные доски.
Секреты реза
Что же именно отличает качественный нож от посредственного? Следует особо отметить, что профиль клинка и способ его заточки являются основными параметрами, определяющими функциональность и удобство работы ножом. Заточенный до бритвенной остроты клинок может резать очень плохо из-за неверно выбранной геометрии или выведенных с ошибками плоскостей. Именно такие модели профессионалы презрительно именуют «заточенными линейками» – нож вроде бы и острый, но не режет. На профессиональных моделях наибольшей популярностью пользуется плосковыпуклый клин. Такая геометрия клинка обеспечивает равномерный рез продуктов значительной толщины даже при небольшом усилии. Режущая кромка достаточно прочная, легко правится. Есть недостаток: не очень хорошо режет твердые продукты (например, овощи).
Материалы для кухонных ножей
Производство клинкового кухонного инструмента совершило во второй половине ХХ века огромный рывок. В результате механизации и автоматизации процессов обработки материалов, создания гибких производственных линий и робототехнических комплексов нож из штучного дорогостоящего инструмента ручной работы превратился в функциональное изделие, доступное многим.
На традиционных моделях до сих пор можно увидеть всадной монтаж рукояти или пластинчатые накладки на хвостовике, прихваченные клепкой. Их материал крайне разнообразен – от твердой древесины лиственных пород до слоистых пластиков, имитирующих текстуру дерева. Конструкция не вполне гигиенична, но удобна и недорога в производстве, поэтому продолжает пользоваться популярностью.
Широкое внедрение прес-сформ для изготовления рукоятей из термопластичных полимеров снизило себестоимость самых дорогостоящих операций – сборочных и отделочных. Наиболее распространенным является пластик ABS (тройной сополимер стирола, акрилонитрила и бутадиена). Он очень стоек, в том числе к активным химическим веществам, прочен, сравнительно недорог и технологичен. По свойствам на него похож полипропилен. Обе марки используются на рукоятях кухонных ножей. Комбинированные рукояти имеют сердцевину из полипропилена и оболочку из термопластичной резины, обеспечивающей более надежное удержание ножа в условиях наличия воды и жира.
Технологические аспекты
Сегодня модели класса люкс из Германии, Испании и Бразилии производятся в основном методом объемной штамповки, которая, по сравнению с листовой, позволяет получать заготовки клинка более сложной конфигурации. Применение объемной штамповки оказалось весьма выгодно экономически при крупносерийном производстве. Модели среднего и нижнего ценового диапазонов производят методами листовой штамповки. Она обеспечивает высокую производительность и снижает себестоимость.
В настоящее время получили распространение коррозионностойкие стали с содержанием углерода 0.40–0.65% и хрома 13–15%, закаленные до твердости 50–55 HRC. В России – это 40Х13 и 65Х13, в Германии – X45CrMoV15 и X55CrMo14, у французов – T1 и T5MO, в Северной Америке – 420 и 440А, в Швеции – 12С27, у японцев – стали типа AUS6, AUS8. Высокое качество такого рода сталей и правильно подобранные режимы термообработки обеспечивают не только хорошие прочностные и режущие свойства клинка, но и содействуют увеличению его коррозионной стойкости.
Следует отметить, что термообработка коррозионностойких сталей для достижения оптимального сочетания прочностных и режущих свойств достаточно сложна.
После шлифовки клинок затачивается на специальных машинах с помощью мелкозернистых шлифовальных камней и фетровых кругов. Угол заточки контролируется специальными прецизионными измерительными системами, включающими лазерные, используемые для измерения погрешности перемещения подвижных частей станков. Это и называют лазерной заточкой, при которой угол заточки лезвия от острия и до пятки клинка практически одинаковый, а поверхность – гладкая и однородная. Так достигаются высокие режущие свойства, долговечность лезвия и высокая производительность труда пользователя при минимизации затрат производителя. Следует отметить, что лучшие и эксклюзивные модели продолжают затачивать вручную, потому что только индивидуальная ручная заточка способна обеспечить длительную и стабильную работу режущей кромки ножа.
Вместо заключения
Разговор о достоинствах и недостатках кухонных ножей можно продолжать долго. Лучше, однако, перейдя от слов к делу, приобрести нож и самостоятельно протестировать его качества, в особенности удобство реза. Несколько практических советов относительно выбора ножа, пользования и ухода за ним. Цена среднего по качеству ножа, как правило, лежит в диапазоне 500-1500 рублей. Приобретая изделие стоимостью ниже 300 рублей, вы просто выбрасываете деньги. Лучше покупать ножи в специализированном магазине, причем, что называется «покупать руками» – подержать рукояти различных моделей (чем больше, тем лучше). Не бойтесь довериться собственной интуиции (может статься, что и дорогой нож окажется для вас тяжелым, рукоять будет неудобной и т. д.).
После работы нож надо обмыть и протереть насухо. Хранить на магнитном держателе или в деревянной колоде. Резать лучше всего на деревянной наборной доске. Керамические доски убивают режущую кромку наповал. Не стоит резать обычным ножом замороженные продукты или кости. При правильной эксплуатации ножа его режущие свойства могут сохраняться до года, а то и дольше. В магазинах представлены в широком ассортименте различные точилки, позволяющие подправлять клинок самостоятельно. Их выбор определяется навыками пользователя. Однако самых дешевых следует избегать, так они только портят нож.
Разговор о кухонных ножах мы обязательно продолжим в следующих номерах нашего журнала.
Деревянная подставка с набором ножей не только хорошо смотрится в интерьере современной кухни, но и удобна для хранения ножей – они всегда под рукой.
Сантоку. Так называются ножи, в которых объединились японские традиции и европейский дизайн. В переводе с японского «сантоку» означает – «три добродетели». Универсальный нож одинаково хорошо режет овощи, рыбу и мясо.
Специальные «воздушные карманы» на клинке уменьшают налипание и повышают производи тельность труда: повару не надо постоянно отвлекаться, чтобы очищать клинок от налипшей нарезки.
Ламинированные клинки со слоистыми или дамасскими обкладками – последний писк моды в поварском инструменте. Несомненные эстетические достоинства и великолепная стойкость к действию коррозии, а также прочность, высокая твердость и износостойкость режущей кромки.
